一、成果简介

花青素属于黄酮类化合物，近年来大量的研究表明花青素拥有广泛的生物学活性，如抗氧化、抗炎、抗菌、抗诱变、抗衰老、抗癌，在预防心血管疾病、糖尿病和癌症方面起着至关重要的作用。本成果旨在利用花青素与蛋白通过共价作用形成稳态化的食品纳米颗粒，还可以作为功能性壳材包埋功能性因子，为开发功能性产品奠定了理论和技术挤出，目前成果形成的以下核心技术：(1)花青素的分离纯化技术：完成了大孔树脂初步纯化和色谱柱的纯化参数；(2)花青素-蛋白质共价结合复合物制备技术：制备出具有较强的抗氧化能力、热稳定性和pH稳定性良好的花青素-蛋白共价结合纳米颗粒；(3)花青素-蛋白共价复合物高内相Pickering乳液的制备技术：制备出利用B-SPI-C3G共价纳米颗粒稳定多种功能性因子的Pickering乳液，乳剂液为水包油型，乳液粒径在5~60μm之间，Pickering乳液的热稳定性、储藏稳定性和氧化稳定性良好，可作为营养物质的递送体包埋多种营养和功能性物质。该项目成果来源于国家自然科学基金《pH协同热处理对黑豆花青素抗氧化活性影响的分子机制研究》（No. 31972003）,项目主持人：谢岩黎教授。

二、市场前景

作为富含花青素、稳态化营养及功能因子的添加剂应用于食品领域如牛奶、植物蛋白饮品、冰激淋中，市场前景广阔，特别可作为影院线产品，预期经济效益良好。

三、团队介绍

食品安全与营养团队以食品生产全程中有害物质控制和营养物质保护为目标，重点开展食品加工过程中危害因子的控制及快速检测技术、营养物质的构效及加工中的转归等研究。承担纵向科研项目45项，其中国家自然科学基金4项，参与国家科技部重大研发计划项目3项，主/参编规划教材8部，主持/参与国家标准制定6项目，发表学术论文500余篇，其中SCI、EI收录论文200余篇，获得国家授权发明专利26项目，团队成员12人，均具有博士学历，教授3人，副教授3人，讲师6人。

花青素-蛋白纳米壳材Pickering功能性乳液的制备技术及应用